سس رعنا بزرگ به اصطلاح امولسیون روغن در آب است. هنگام تولید سس مایونز، فاز روغن به قطرات 2 تا 10 میکرون تقسیم می شود که اکثریت آن باید حدود 3 تا 4 میکرون باشد. برای تقسیم فاز روغن به قطرات، انرژی مورد نیاز است که عموماً با اختلاط برشی بالا اعمال می شود.
بدون استفاده از نیروی برشی بالا، قطرات روغن پس از مدتی دوباره جمع می شوند.
پراکندگی ریز قطرات کوچک روغن و آب را امولسیون می نامند.
برای اطمینان از یک امولسیون پایدار، سطح باید با یک امولسیفایر پوشانده شود.
امولسیفایر ماده‌ای است که از نظر شیمیایی یک سمت روغنی و یک طرف آبی دارد. قسمت روغنی مولکول به داخل قطره روغن نفوذ می کند، در حالی که قسمت آبی به سمت محیط آبی اطراف قرار می گیرد.
به این ترتیب امولسیون پایدار بوده و به ویسکوزیته بالای مورد نظر می رسد.
امولسیفایر سس مایونز کلاسیک عمدتا لسیتین است که منبع آن زرده تخم مرغ است.
حقایقی در مورد سس مایونز پرچرب
میزان زرده تخم مرغ در سس مایونز پرچرب 8 تا 10 درصد است. سس مایونز کلاسیک حاوی 79 تا 80 درصد روغن، سرکه، شکر، نمک، خردل است و هیچ ماده چسبنده دیگری مانند آدامس ندارد.
به دلیل عدم وجود عوامل اتصال بیشتر، سس مایونز پر چرب کاملاً به پایداری امولسیون وابسته است. بنابراین نقش زرده تخم مرغ در این نوع سس مایونز بسیار مهم است.
حقایقی در مورد سس مایونز متوسط و کم چرب
در سس مایونز متوسط و کم چرب، فاز آب توسط نشاسته و/یا صمغ محدود می شود. محتوای روغن برای بدست آوردن امولسیون پایدار و چسبناک بسیار کم است.
با این حال، با “ضخیم شدن” فاز آب، ویسکوزیته و پایداری حاصل می شود. اندازه و انحراف قطرات از این رو هنوز مهم است، اما به اندازه سس مایونز پرچرب مهم نیست.
در دستور العمل های کم چرب، نقش لسیتین مبتنی بر زرده تخم مرغ را می توان به طور کامل با نشاسته، در نهایت نشاسته و صمغ (صمغ زانتان) پوشش داد.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.